No es sencillo alcanzar los sueños, pero Diego de Risi Camardón y Constanza Dozo Moreno, la pareja argentina, tienen una posible fórmula: no sobreanalizar demasiado y lanzarse, aventurarse en la incertidumbre de emprender. “Si te dedicas a hacer un estudio de viabilidad de todo, no terminas haciendo nada”, dicen sin titubear. Con esta mentalidad, lograron reinventarse después de los 50 años para realizar un sueño que nació hace 28 años, cuando se conocieron y decidieron formar una familia.
Hoy, esta pareja (ella, escultora y artista plástica; él, arquitecto y chef) dirige un hermoso restaurant llamado María Justa, ubicado en Pueblo Edén, en medio de las sierras uruguayas y a 45 minutos de Punta del Este. “Queríamos tener un lugar donde cada uno pudiera volcar sus obsesiones y deseos”, resumen.
LA HISTORIA DE LA PAREJA ARGENTINA CON EL RESTÓ EN URUGUAY
El arribo a la llamada “toscana uruguaya” estuvo marcado por una serie de eventos fortuitos. O tal vez no tanto. La búsqueda los había llevado por distintos lugares de Argentina. Pasaron por Córdoba, San Luis y gran parte de la Patagonia. Pero “el agua no aparecía”, dice Diego. “O, si aparecía, no se concretaba”, aclara. Hasta que, un día, Constanza vio en Internet una imagen de una cascada en Uruguay. Le llamó la atención. Doble clic y apareció un paisaje inesperado, un “verdadero Edén”. Sintieron en su cuerpo que, tal vez, podría ser la oportunidad. Se subieron al auto, viajaron durante siete horas y llegaron llenos de incredulidad. El flechazo fue inmediato. “Nos encantó”, recuerdan.
Después de la compra, el proyecto quedó un poco en pausa durante cuatro o cinco años, mientras Diego continuaba con su trabajo como arquitecto y diseñador de stands para ferias en todo el mundo, y Constanza con sus muestras en distintas galerías. Hasta que llegó la pandemia. De un mes para otro, se instalaron en Pueblo Edén, contrataron a un constructor y comenzaron la obra. El parón generalizado, contrario a lo que suele pensarse, fue el impulso necesario. Claro que nada estaba librado al azar. Durante años habían recolectado retazos de cada lugar que visitaron, rincones y restaurantes, decoraciones y visuales que los inspiraron a lo largo de su vida.
Comenzaron la obra el 1 de agosto del 2021 y cinco meses después, el 10 de enero del 2022, María Justa abría sus puertas en una construcción de wood framing, completamente integrada al entorno: madera, hierro, vidrio y chapa. ¿De dónde provenía este sueño de tener un restaurante propio? En el mismo nombre del espacio está la respuesta. “María Justa era mi abuela materna y ella materializó mi amor por la cocina”, cuenta Diego. De hecho, todo el espacio (y parte del menú, como una ensalada llamada “María Justa”) es una suerte de homenaje a ella.
Además, según comenta Constanza, Diego nunca dejó de crecer como cocinero, aún sin saber que terminaría al frente de una cocina: “Pasaban los años y cocinaba cada vez mejor, entonces siempre era un comentario recurrente de amigos y familiares: ‘Dieguito, ¿cuándo vas a abrir tu propio restaurante?’”. Constanza tenía un plan en mente y lo ejecutó en secreto. Aprovechando un viaje de trabajo de Diego, decidió inscribirlo sin que él supiera en la escuela del Gato Dumas.
“Lo llamé un día y le conté, ¡no entendía nada!”, revela. “Pero bueno, la traba era que él sentía que no estaba capacitado para ser un chef profesional, así que ya no había excusas”, agrega, entre risas. Constanza estaba tan convencida que, incluso, le propuso reemplazarlo en las clases que se perdiera por viajes de trabajo. “Al final trataba de no perderse ninguna… y cuando fuimos a buscar el diploma, fue una linda sorpresa: le dieron una medalla de honor al mejor promedio de Argentina. Disfrutó mucho el proceso, para él esta carrera es una pasión, la arquitectura tiene más que ver con un mandato familiar”.
En la cocina de María Justa -donde solo reciben a clientes con reserva- hay una combinación de “todas las experiencias que incorporé en el mundo”, según explica Diego. Su pasión por la comida lo llevó a probar de todo: desde carritos en la calle hasta restaurantes exclusivos. “Todo eso se vuelca en el menú”, enfatiza, y pasa a detallar la propuesta: “Tenemos un menú fijo de varios pasos, que va cambiando, pero algunos platos son más o menos fijos: recibimos a la gente con un trago llamado elixir, basado en un almíbar de naranja, vino blanco y algunas frutas.
Luego, una focaccia con humus, con chorizos ahumados; un plato de mariscos y frutos de mar, basado en gravlax con una salsa agria y ciboulette; unos langostinos al ajillo; una espuma de palta, con un aire de lima; luego, un gazpacho; y cerramos con un cordero al curry con arroz basmati; también tenemos un risotto de setas con azafrán. De postre: mousse de chocolate o peras al bourbon. Por supuesto, siempre hay café, té, y alguna bruschetta de morcilla con miel fusionada en romero o buñuelos con acelga de la huerta”.
Pueblo Edén es un lugar tan inexplorado que, cuando los clientes llegan, quedan maravillados por el paisaje. En la propuesta de María Justa también hay senderos para bajar hasta el arroyo de aguas cristalinas, donde es posible bañarse, y donde hay una gran mesa para grupos grandes que quieran disfrutar de un asado campero a la cruz. “Lo que termina pasando es que mucha gente viene a comer, pero también a pasar el día para recorrer la sierra o dormir una siesta en las hamacas paraguayas que tenemos en el bosque nativo”, cuenta Constanza. “En invierno hacemos propuestas de senderismo con recolección de hierbas nativas y medicinales. Tenemos una huerta y gallinas que nos dan unos huevos espectaculares”, agrega.
Para ella, este sitio fue la confirmación de un rumbo que había elegido para su orientación artística, más vinculada con el entorno y la naturaleza. De los senderos y el bosque, Constanza recolecta flores, hongos y cortezas. Su taller se transformó en una suerte de laboratorio, donde comenzó a investigar los líquenes para poder hacer sus propios inventos y lograr colores únicos, y de donde extrae sus acuarelas y óleos.
De los troncos de coronilla que juntó hace ocho años cuando llegaron a este sitio, y que intervino a partir de una técnica de quemado japonesa, nació una muestra llamada Alquimia de la Tierra, que presentó en su propia galería. “También hay vertientes, donde hay una arcilla roja que la utilizo para hacer mis pocillos de cerámica. Lavanda, carqueja, marcela, romero. Hago mis sahumos… es increíble”, comenta, entusiasmada por el cambio de vida.
